Toplam Okunma 0
Yazı dizimizin üçüncü bölümüyle devam ediyoruz. İtiraf etmek gerekirse bu satırları yazarken biraz gerginim… Bıçak kullanımı ve sebze soymayla alakalı yazıya, geçen ayki derginin editöryal yazısını yazan Burak Sarı'nın yaptığı "bıçak aşkı" benzetmesi sebep oluyor bu gerginliğe. Çünkü bu ayki yazının ilk parçacığının konusu ölçekler; yani kâseler, çanaklar ve fincanlar…
Öte yandan Burak gibi ayrımcılığa sonuna kadar karşı olan bir dostun, yazısında "enter" tuşuna uyguladığı ayrımcılığı da kınıyor ve yumuşak parmaklarıyla ara sıra entera da basmasını umuyorum.
ÖLÇEKLER
"Göz kararı" diye bir tabir vardır ya? Aslına bakarsanız o da başlı başına bir ölçektir. Yapacağınız yemeklerde ölçeklendirmeyi bir nesne aracılığıyla veya tamamen dokunsal olarak ayarlayabilirsiniz. Nasıl başlarsanız o şekilde devam edersiniz. Eğer damak tadınız keskinse göz kararı ölçeğinden uzak durmanızı öneriyorum. Sizin için zor olacaktır ve işlerin kıvama gelmesi sürecini uzatacaktır. Ancak bu tamamen kişisel bir fikir.
Ölçeklendirme konusunda başka bir gerçek daha var: Annenizin yemeklerini seviyorsanız onun kullandığı miktarları seçmeniz iyi olacaktır. Bence anne ile mutfağa girmek tam bir çılgınlık. Fakat ne var ki anne aynı zamanda iyi bir öğretmen. Bu yüzden onunla mutfağa girmemeye özen gösterin; fakat yemeklerde kullanacağınız miktarları üç aşağı beş yukarı da olsa ondan öğrenin.
Mutfakta en çok kullanılan ölçek bardaktır. Önerim silindirik bir bardak seti satın almanız. Fark ettiğiniz üzere "set" dedim; çünkü kimisi lavaboya aniden atlayan şerefsiz bir tencere tarafından kimisi tezgâhı silen terörist bezin kalleş pususunda katledilecek. Bir kısmı da strese dayanamayıp depresyona girdikten sonra intihar edecek. Bu yüzden ona kızamazsınız da. Çünkü o kadar mercimek ve pirinç size doldurulup boşaltılsa siz de depresyona girersiniz değil mi? Ben altı adetlik bir bardak seti almıştım. Üçü hainler tarafından şehit edildi. Birinin kulağı koptu, böğrü çizildi; yapıştırdım ama tutmadı…
Seçeceğiniz bardağın dar tabandan geniş ağza doğru gitmek yerine silindirik yapıya sahip olması 2/3, 1/4 gibi ölçeklendirmelerde işlerin daha rahat yapılmasını sağlayacaktır. Bardak dışında kâseyi de ölçek olarak kullanabilirsiniz. Yemek tariflerine siteler aracılığıyla ulaşmayı planlıyorsanız ölçek olarak seçtiğiniz bardağın veya kâsenin ml. değerini bilmenizde yarar var. Çoğu kahve fincanı 300-350 mililitre aralığındadır. (400 ve 500 ml. olanları da mevcut.) Normal bir su bardağı ise 250-275 ml. kadardır. Ancak bu iş pek belli olmuyor. Bende iki farklı bardak var, aralarında boy olarak en az üç santim fark olmasına rağmen ikisinin kapasitesi aynı. Kullanacağınız ölçeğin ml. değerlerini küçük süt, kutu kola gibi miktarı belli olan sıvılarla karşılaştırarak öğrenebilirsiniz. Büyük kutu kolalar 330, orta boylar 250, en küçük olanlarsa 200 ml. dir.
Gram olarak verilen ölçeklerin olduğu yemek tarifi sayısı da az değildir. Eğer arzu ediyorsanız piyasada bu tür işleri yapan tartılar mevcut. Öte yandan bu tür farklı ölçeklendirmeleri üç aşağı beş yukarı istediğiniz birime çevirmeniz de mümkün. Bu konuda daha fazla bilgi almak isterseniz körüz. biz adresine girin, menüden "İpuçları”na tıklayın, ikinci derece başlık olarak etiketlenmiş alanın hemen altındaki "Kayıtları kategorilerine göre listelemek istiyorsanız buraya tıklayın." bağlantısını kullanın ve gelen sayfadan "Mutfak" kategorisini seçin. Kayıtlar arasında Gamze Kaplan Aydınhan arkadaşımızın paylaşmış olduğu "Mutfak tariflerinde kullanılan ölçekler ve ölçeklerin birbirine olan oranları" ipucunu açın. Bu ipucunda kaç gram, kaç yemek kaşığına; kaç yemek kaşığı, kaç tatlı kaşığına vb. çarpraz karşılaştırmalar bulunmaktadır.
Çoğu yemeğin 2,5 bardak suyla piştiği göz önünde tutulursa 700 ml. lik cam su şişelerinden almanız hayli mantıklı olacaktır. "Reina Sapanca" marka suyun büyük boy şişesi oldukça hoş, şişenin üstünde hiçbir plastik etiket yok, barkod dahi cama kazınmış durumda; en güzel yanı ise şişedeki marka adı kabartma Latin harfleriyle yazıldığı gibi üst tarafta braille de içeriği yazılmış.
BAHARAT, TUZ VE SALÇA KULLANIMI
Hangi baharatın hangi yemekte kullanıldığını öğrenmek isterseniz körüz. biz’in mutfak kategorisinde bu konuyla ilgili ipucu bulabilirsiniz. Pul biber, nane, karabiber birçok yemekte kullanılabiliyor. Bu konu, biraz da sizin damak tadınıza kalmış bir şey. Örneğin çoğu kişi kuru fasulyede, nohutta nane kullanmaz. İyice ovuşturup toz hâline getirerek atarsanız çoğu kişi yemekte nane olduğunu fark etmez; yemeğin lezzetiniyse olumlu etkiler. Pul biber, kırmızıbiber gibi baharatın "acısız" hâllerinin olduğunu da hatırlatmak isterim. Acı sevmiyorsanız acısızını kullanabilirsiniz.
Asker koğuşuna yemek pişirmiyorsanız salçayı kepçeyle koymanıza gerek yoktur. Eğer ev salçası kullanıyorsanız bir tatlı kaşığı, fabrika üretimi salça kullanıyorsanız bir yemek kaşığı çoğu zaman yeterlidir. Yaz aylarında konserve domates sosu hazırlıyorsanız ek olarak bir iki kaşık da ondan atabilirsiniz.
Tuz işi de tamamen kişiye göre değişen bir konudur. Önerim, tuzun durduğu kavanoza özel bir kaşık ayarlamanız. Böylece tuz dengesini bir süre sonra tutturabilirsiniz. Eğer isterseniz piyasadan bu iş için üretilmiş ve her çevirdiğinizde eşit miktarda tuz döken aparatlardan tedarik edebilirsiniz. Patates, mercimek gibi yiyeceklerin tuzu çektiğini de hatırlatmak isterim. Tabii şimdi bu size çok uyduruk bir bilgi gibi gelecek ama taze fasulyeyi tadarken zehir gibi tuzlu olduğunu fark edince Yangın Ayşe gibi koşturarak patates soyarken böyle düşünmeyeceksiniz. Tuzsuza çare bulmanın pek zor olmadığını sanırım söylemeye gerek yok. Yemeğiniz piştiğinde tuzsuz olduğunu fark eder ve şanınıza gölge düşürmek istemezseniz bir kâseye tencereden alacağınız üç-dört kaşık yemek suyu koyup bir miktar tuz ekleyin. Bir süre karıştırdıktan sonra tencereye dökün ve hafif karıştırın. Kimse fark etmeyecektir. Eğer çorbanız tuzsuz olduysa ve siz kâseye çorba alıp tuzladıktan sonra tencereye geri koymanın mantıklı olduğunu düşünüyorsanız mutfak işlerini bir kenara bırakın; en yakın kebapçıdan dürüm siparişi vermeye devam edin.
BAS YAĞI, VUR SALÇAYI SOĞANA
Evlerde, Türk Mutfağı'nın büyük kısmı "tencere yemeği" denen yemeklere dayanır. Tencere yemekleri de bizim mutfağımızda yağ-soğan-salça üçgeninde dolaşır. Örneğin Uzakdoğu Mutfağı'nda salça veya domates sosu çok ender kullanılır; Fransız Mutfağı'nda en kral işler soslarla yapılır. Eti pişirme biçiminize göre farklı bir sos kullanır, yemeğin tadını tamamen değiştirirsiniz.
Yemeklerde kullanacağınız sıvı yağı bir veya iki litrelik şişede almanızı öneriyorum. Ben bir litrelik olanları kullanıyorum. Tutması, tencereye devirip kaldırması daha pratik oluyor. Ancak her iki şişeninde ağız kısmının aynı genişlikte olduğunu belirtmek isterim. Ben; yağı, tencereye dökme işinin ölçeklendirmesini "tık" olarak adlandırıyorum. Yağ şişesini hızlıca tencereye boca edip aynı hızla kaldırdığınızda çıkan sesi "bir tık" olarak değerlendirebilirsiniz. Ancak "hızlıca kaldırmak" ifadesine şiddetle dikkatinizi çekiyorum. Kaldırmadığınız takdirde "bir gluk" olarak adlandırılır ki bu yağa boğulma efektinin bir yansımasıdır. Neyse ki akıllı telefonlarda bu tür kazalar için uyarı sesleri yok. Düşünsenize, siz yağ şişenizi zamanında kaldıramadığınızda akıllı telefonunuz kriko reklamındaki Banu Alkan'ı aşka getiriyor: "Kaldıramazsan, kaldırırlar; kaldırsana gülüm!"
Çoğu tencere yemeğine "iki tık" yağ koymak yeterlidir. Blenderde parçalanmış orta boy iki soğanı kavuracak miktardadır. Tercihe göre bunu "üç tık" da yapabilirsiniz. Zeytinyağı ve fındık yağını kavurma işinde kullanmanın sağlıklı olmadığını bilmeyenler için hatırlatmak isterim. Mısırözü veya ayçiçek yağı bu iş için daha uygundur. Kavurma aşamasında soğan tencerenin dibine yapışıyorsa ekleme yapmanızda sakınca yok.
Ortalığı ve ocağı batırmaktan çekiniyorsanız başlangıçta blenderda parçaladığınız soğanı yemek tabağına alın. Tabaktan tencereye aktarmak daha güvenli ve temiz olacaktır. Yağı kızdırma işi de tamamen kişisel bir tercih. Kimi kişi yağı kızdırıp bir dakika sonra soğanı atar. Şahsen çoğu yemekte buna ihtiyaç olmadığını düşünüyorum. Ocağı yakın, yağı yerinden alıp dökün ve yerine geri koyduktan sonra soğanı atın gitsin. "Yerine koyduktan sonra" ifadesine de dikkatinizi çekiyorum. Kapağı doğru düzgün kapanmayan yağ şişesini tezgâhta bırakırsanız teröristler tarafından saldırıya uğrayabilir veya ecdadının izinden giderek tezgâhı istila etmeye çalışabilir. Böyle bir durumda paniklemenize hiç gerek yok. Çünkü bizim de Timur gibi Selpak fillerimiz var.
Soğanı yağın içine "efendice" attıktan sonra ahşap spatulayla bir iki tur karıştırın. Bu işi ocağın en büyük gözünde yapıyorsanız ateşin harını kısın. "Soğanlar pembeleşince" ifadesini bir kenara bırakın; pembe, soğanın delikanlılığına aykırıdır! Soğanın piştiğini kokusundan ve diriliğinden anlayabilirsiniz. Konu hakkında uzmanlaşmak isterseniz öncelikle ilk yapmanız gereken iş soğanı çatır çatır yakmaktır. Pişme ile yanma kokusu arasındaki farkı yakaladığınızda işi çözdünüz demektir. Yok, yakma işine hiç bulaşmak istemiyorsanız annenizin yayla çorbası üstüne veya benzer bir yemek için soğanla naneyi yaktığında eve yayılan kokuyu hatırlayın. Soğanın piştiğini anlama konusunda ikinci bir yöntem daha bulunuyor: Spatulayla soğanı orta hızla karıştırırken spatulayı dik tutup soğan öbeğine hafifçe bastırın. Eğer ezilme hissi alırsanız soğan hâlâ yaşıyor demektir. Yaptığınız yemeğe göre bu noktada yağda kavurmakla kaynar suda haşlamak arasında tercih yapabilirsiniz. Bu da tamamen damak tadınıza bağlı bir konu. Kuru fasulye yerken minik soğan parçacıklarını da fark etmek hoşunuza gidiyorsa soğanı fazlaca kavurmanıza gerek yok. İyi pişmiş ve kavrulmuş soğan su eklendiğinde büyük ölçüde erir gider.
Soğana uyguladığınız vahşetin başlamasından yaklaşık bir dakika sonra salçayı da tencereye sevk edebilirsiniz. Soğana vereceği ferahlığın kısa süreceğinden şüpheniz olmasın. Salçayı tencereye koyduktan sonra efendi gibi karıştırmaya, ara sıra tencere içinde dar ve geniş daireler çizerek salçayı iyice yaymaya özen göstermelisiniz. Kavurma işi bittikten sonra da artık her ne yapıyorsanız onu tencereye atmalısınız. Bu işi bir tabak veya geniş bir kap ile yapmanız daha iyi. Örneğin fasulye pişiriyorsanız bunu tabağa koyup sonra tencereye dökebilirsiniz.
Elbette miktarı nedeniyle tabağa koyamayacağınız sebzelerin yemeklerini de yapacaksınız; yazarken elimin ayarının olmaması nedeniyle yazının hayli uzadığını fark edince bu mevzuu sonraki sayıya bırakmayı uygun buldum. Bu yazı için son tavsiyemse gaza gelip Google veya Youtube'da Banu Alkan'ın kriko reklamını aramamanız yönünde. İnsanın diline dolanıyor, rüyalarına giriyor, kâbusa dönüşüyor. Yemek yaparken yanlışlıkla bir şeyi devirdiğinizde Banu Alkan şakıyor: "Kaldıramazsan, kaldırırlar!" Onun şakımasından sonra siz panikleyerek kapı pencere açıkken haykırıyorsunuz:
"Kaldırmam!"