MUTFAK İŞLERİNE SIFIRDAN GİRİŞ 4

Yazı dizimize kaldığımız yerden devam ediyoruz.

DÖKMEDEN VE YANMADAN

Doğranmış veya yıkanmış gıdaları sağı solu batırmadan tencereye aktarmak başlangıçta zor olabilir. İlk zamanlar için en makul yöntemin gıdayı önce yemek tabağına koyup oradan tencereye aktarmak veya tencereyi tezgâha alıp işi bitirdikten sonra tekrar ocağa yerleştirmek olduğunu geçen yazıda belirtmiştim. Ancak bu durum bir süre sonra can sıkıcı bir hâl alıyor ve doğrudan tencereye atma girişimleri başlıyor.

Soğanı blenderdan direkt atmayı öğrenmeniz pek uzun sürmeyecektir. Bu noktada söyleyeceğim tek bir şey var: Kıyılmış soğanı tencereye boca etmeden önce parçalayıcı bıçağı çıkarmayı unutmayın. Yemek tabağına sığmayacak miktarda olan soyulmuş ve parçalanmış gıdalara gelince… Alternatif çok. Bu yazı dizisinde sıkça vurguluyorum: Amacınıza ulaştığınız sürece her yol mübahtır. Ben, türlü yemeği yaparken veya patates, patlıcan pişirirken soyulmuş sebzeleri yıkama kabında tutuyorum. Soğan kavrulurken bir elimle yıkama kabını tutarken aynı elimle tencerenin kulpuna uçan balonunu kaçırmaktan korkan bir velet gibi yapışıyorum. İlk başlarda bu tutuş şekline alışmakta zorluk çekebilirsiniz; o ayrı bir konu. Boşta kalan elimle yıkama kabındaki sebzeleri tencereye atıyorum. Bu noktada ciddi bir uyarıda bulunayım: Yeni başladıysanız dikkatli olun, çünkü bazı tencereler ocak üstünde çok kolay kayabiliyor. Bu nedenle tencerenin kulpunu mutlaka tutun. Tabii bir süre sonra kum vinci gibi kaptan al-tencereye koy yöntemi de sıkıcı hâle gelmeye başlıyor ve damperli kamyon modeline sıçrıyorsunuz. Bu da şöyle oluyor: Tek elinizle yıkama kabını tencereye yaklaştırıyor, kulpu yine tutuyor, yıkama kabını hafif yatık hâle getirdikten sonra önce üstlerden, sonra yanlardan küreme yaparak sebzeleri tencereye atıyorsunuz ki bu şu anda benim ulaşabildiğim en güvenli yöntem. Efendi gibi yaptığınız sürece ocağa çiğ sebze parçaları düşmüyor. Ha efendi gibi yapmayı öğrenene kadar düşüreceğinizden de şüpheniz olmasın. Küreme işine en uçtan başladığınızda hiç anlamlı sonuçlar doğurmayacağını garanti edebilirim.

Kendinizce çözümler de üretebilirsiniz. Semizotu denen ve terörist ruhlu sebzeyi ben yıkayıp parçaladıktan sonra süzülmesini bekliyor, ardından bir poşeti yıkama kabının ucundan geçirip semizotunu poşete döküyorum. Zaten her bir yere yapışan bu teröristle baş etmek yeterince güç, bir de tencereye atarken uğraşmak işime gelmiyor. Tencerede soğan kavrulunca poşeti tencerenin üstüne götürüp Karındeşen Jack ruhuyla altını yarıyor ve teröristi ateşe atıyorum. Ruhsuzun bir kısmı poşetin içine de yapışıyor tabii ama temizlemek zorunda olmadığım sürece pek umurumda olmuyor. Ve evet, semizotunun sadece salatasını değil tıpkı ıspanak gibi yemeğini de yapabilirsiniz ve aynı yöntem ıspanak için de geçerli.

BUZLUĞUN GÜCÜ ADINA! GÜÇ, NO-FROST'TA ARTIK!

Buzdolabınızın buzluk kısmını sadece donmuş gıdalar ve et için kullanıyor ve aynı zamanda zamansızlık nedeniyle yemek yapamadığınızdan dert yanıyorsanız mutfakta bir şeyleri değiştirmenizin zamanı geldi demektir. Buzluğu etkin biçimde kullandığınız takdirde yemek pişirme sürecini hayli hızlandırabilirsiniz. Detaylandırmaya et işinden başlayalım:

Eğer pişirdiğiniz yemeklere et koymak olmazsa olmazınızsa işleri hızlandırmak için bu işi toplu şekilde yapabilirsiniz. Eti, kasaptan aldığınızda çiğ olarak parça parça ayırmak ve her yemek yapışınızda kavurmak yerine bir miktarını çiğ olarak ayıp kalanını topluca kavurma yöntemini deneyin. Çoğu kişi yemek yaparken eti soğanla birlikte kavurur. Siz bunu önceden ve soğansız yapın; arzu ediyorsanız baharatla kavurun ve et soğuduktan sonra buzluk poşetine ayırarak buzluğa atın.

Yemek yaparken eti buzluktan alıp direkt tencere içine atmanız yeterli olacaktır. Buzluğu sebze depolama aracı olarak da kullanabilirsiniz. Yaz aylarında alacağınız barbunya, bezelye, taze fasulye, bamya gibi sebzeleri ayıklayıp gerekli işlemleri yaptıktan sonra buzluğa atabilirsiniz. "Gerekli işlemler" ifadesi kulağınıza ürkütücü gelmesin. Barbunyayı haşlamak, taze fasulyeyi kısa süre kavurmak gibi şeylerden bahsediyorum. "Salı Pazarı" veya "Ne alırsan 5 TL" konseptindeki dükkânlardan derin ve plastik kaplardan tedarik edebilirsiniz. Örneğin ben 3 adet satın aldım. Ortalama 25 cm genişliğinde 20 cm yüksekliğinde ve 40 cm uzunluğundaki bu kaplara sebzeleri yerleştirdim. Kapak kısımlarını falçatayla keserek kabın ortasına dikey şekilde ayraç olarak kullanabilecek hâle getirdim. Böylece kabın bir yarısında duran bezelye ile diğer yarısındaki barbunya poşetleri birbirine girmiyor. Üstelik sebzeler buzluk poşetinde olduğu için soğan kavrulunca poşetin bağlanmış kısmını makasla kesip direkt tencereye boşaltmak da hayli pratik oluyor.

Yemek yaparken işlerin hızlanmasını sağlayan diğer bir etken seri üretimdir. Her gün pişireceğiniz yemek için soğan soymak size işkence gibi geliyorsa hafta sonu bir kilo soğan soyup bir seferde bu işi halletme yolunu seçebilirsiniz. Ben benzer bir şeyi türlü yemeği için yapıyorum. Aldığım patlıcan, kabağı ve diğer sebzeleri soyup ikiye bölüyor, birini ocakta pişirirken diğerini poşete koyup buzluğa atıyorum. On gün sonra poşeti alıp soğanın üstüne atıp suyu koymak yeterli oluyor ve lezzet farkı da pek olmuyor.

Et, kuru soğan, bulgur pilavı için haşlanmış taze fasulye gibi yemeğe çok fazla konmayan gıdaları buzluğa atarken her biri için tek bir buzluk poşeti harcayarak Doğa Mama'mıza saygısızlık etmenize de gerek yok. Bir poşetin içine üç porsiyonluk eti koyduktan sonra para bandı veya paket lastiği ile poşeti iki ucundan bağlayarak üçe bölebilirsiniz. İhtiyacınız olduğunda tek parçayı kesip almak yeterli oluyor. Benim önerim para bandı kullanmanız; paket lastiği ile hazin sonuçlarla karşılaşıp yere düşen et par parçalarını aramakla uğraşabilirsiniz. Nohut, kuru fasulye, yeşil mercimek gibi bakliyatları da haşlayıp soğuttuktan sonra buzlukta stoklayabilirsiniz.

YIKAMA VE HAŞLAMA

"Yeşillik" olarak gruplandırılan sebzelerle semizotu, ıspanak gibi sebzeleri yıkamak bazen gerçekten sinir bozucu olabiliyor. Ispanak gibi tek bir kökten birkaç dala uzanan ve kış aylarında pazara düşen sebzelerde iş çığırından çıkabiliyor. Bu tür sebzelerin ilk önce köklerini kesmelisiniz; ardından şöyle bir yıkayarak varsa büyük toprak parçalarını akıtmalı ve ince yıkama işine geçmelisiniz. Ben marul, kıvırcık, maydanoz vs. yıkarken yaprakları koparıp musluk altında hızlıca akıtıyor ve sonrasında derin bir yıkama kabına koyuyorum. Kaba su doldurduktan sonra merdaneli çamaşır makinesi gibi kavradığım otları sağa sola salla-çalkala işlemi yapıyorum ve bir süre sonra suyu boşaltıp ikinci kez aynı işlemi tekrarlıyorum. İşe yarıyor mu diye sorarsanız açıkçası bugüne kadar kum ve çamur tadı almadığıma göre sanırım hayli yarıyor ve en önemlisi musluk altında tek tek marulları yıkamakla uğraşmaktan çok daha pratik. Bir de ufak hatırlatma yapayım: Pazardan alışveriş yaptığınız gün yağmur yağdıysa aldığınız sebzeleri çok daha iyi yıkamanız şart. Buradan da şu sonuca ulaşabilirsiniz: Murti, marulda paçayı yırtmış ama çamurlu domates yemiş belli!

Nohut, kuru fasulye, barbunya gibi bakliyatları haşlamadan pişirmek çoğu zaman sinir bozucu olur. Bunun dışında tercihe göre kimi kişi karnıbaharı ve taze fasulyeyi de haşlar. Taze fasulyeyi sulu yemek gibi değil meze kıvamında tüketmeyi sevenler önce haşlar, sonra pişirir. Kimi kişi diri kimisi çok pişmiş sever. Kısacası haşlama işi de çoğunlukla tercihe bağlıdır. Mutfak işlerine yeni başladıysanız şunu bilmelisiniz: Uzun süre kaynatmakla, kaynadıktan sonra ocağı kapatıp gıdayı sıcak su içinde on dakika daha tutmak arasında pek fark yoktur. Yani nohut iyice yumuşayana kadar kaynatmak yerine su kaynadıktan birkaç dakika sonra ocağı kapatın, nohutu ise tencerede on beş dakika tutun. "Vitamini kaçar o yüzden kaynadıktan sonra yıkama" cümlesini kuran annenizin doğruyu söylediğinden emin olun. Ancak annelerin, çocuklarının gaz salımı nedeniyle hoşnutsuzluk duymadığını da aklınızın bir köşesine yazın.

KIZARTMA İŞLERİ

Sanırım sadece körler için değil görenler için de kızartma işleri eskiden daha zormuş. Şimdilerde envai çeşit mutfak aracı var bu işleri yapan. Bu nedenle temel önerim beslenme alışkanlığınıza göre en uygun aracı tedarik etmeniz. Örneğin balık tüketmeyi seviyorsanız elektrikle çalışan balık kızartma zımbırtısı alabilirsiniz; sebze kızartmayı seviyorsanız uygun bir fritöz işinizi görebilir; ızgara et seviyorsanız benzer bir ürün seçebilirsiniz. Tabii tava gibi daha ilkel ama pratik seçenekler de yok değil. Ben köfteyi çoğunlukla tost makinesinde kızartmayı tercih ediyorum.

Köfteleri yerleştirdikten sonra ızgaranın tam ortasına penseyle sıkıştırılarak buruşmuş bir soda şişesi kapağı veya o yoksa çay kaşığı koyuyor makinenin üst tarafını kapatıyorum. Üst ızgara köfteye ya hiç değmiyor ya da çok hafif değdiği için preslemiyor ve böylece ne böylece pişerken ne şekli bozuluyor ne de tadı. En güzel yanı ise köfteleri çevirmekle uğraşmak zorunda kalmıyorsunuz. Sosis, sucuk gibi şarküteri ürünlerini de aynı yöntemle yapabilirsiniz. Hatta çöp şiş denen uzun kürdanlara şarküteri ürünlerini geçirerek bu işi yapmak çok daha pratik oluyor. Sağa sola yuvarlanan sosisleri ızgarada aramanıza gerek kalmıyor.

Tavada köfte pişirmek için de farklı yöntemler mevcut. Bana pek güvenilir gelmese de köfteyi sosis gibi silindirik yapıp tavayı sağa sola sallayarak pişirmek bunlardan biri -ki hiç denemediğimi belirteyim de çiğ kalmış köfte yerseniz vebali üstüme kalmasın. Köfteleri tavaya düzenli biçimde dizdikten sonra bir elinize çöp şiş kürdanı, diğer elinize maşayı alarak kızartma işine girişebilirsiniz. Kürdanla yerini bulduğunuz köfteyi tutup çevirmek zor olmuyor. Öte yandan bir körüz.biz kullanıcısının aktardığı üzere "Hangi köfteyi çevirdim, hangisini çevirmedim?" sorusundan kurtulmak için köftelerin üzerine küçük kürdanlar saplayabilir ve çevirdiğiniz köftenin kürdanını tavadan alabilirsiniz. Tabii benim gibi tembellik de yapabilirsiniz. O da şöyle oluyor: Ya yediğiniz Max dondurma çubuklarını atmıyorsunuz ya da marketten kebaplık çöp alıyor ve iki üç köfteyi bu çubuklara geçiriyorsunuz. Eğer cıvık bir köfte yoğurmadıysanız tek tavada köfteyi bulmak da çevirmek de kolay oluyor.

Bu tembelliği alışkanlık hâline getirme düşünceniz varsa ısıyı tavanın tabanına eşit yayan kaliteli bir teflon veya granit tava almanız şart. Kuşbaşı et veya tavuk için de çöp şiş kullanmanızı öneriyorum. Diğer alternatifse sote olarak kavurmak, fritözde kızartmak veya fırını devreye sokmak olabilir.

Sebze kızartma işi için tava kullanmayı düşünüyorsanız size bol sabır diliyorum. Süzgeçli kaşıkla patatesin tavanın neresinde olduğunu bulmakla Einstein'ın Solucan Tünelleri teorisini incelemek arasında bence pek fark yok. Fritöz alma fikri kulağınıza hoş gelmiyorsa yirmi otuz liraya satılan ve süzgeci olan bir kızartma tenceresi satın alabilirsiniz. Yok illa tava düşünüyorsanız kabak, patlıcan, karnıbahar gibi sebzeleri çöp şişe geçirerek yağa atmanız daha mantıklı olacaktır. Tabii aynı şey hamsiler için de geçerli. Kızartma işleri için diğer bir seçenekse aşağıdaki başlıkta.

FIRIN

İtiraf etmek gerekirse kör olduktan sonra fırınla ilgili hiçbir deneyimim yok. Hatta mikrodalga fırınımı aynı kapsam içine almazsanız evimde bir fırınım bile yok. Bu nedenle bu başlıkta yazacaklarımın bir kısmı tahmin, diğer kısmı arkadaşlardan görüp duyduklarım. Bu bağlamda bende oluşan kanı şu: Özellikle etli yemekler pişiriyorsanız fırın körcül kullanıma hayli uygun bir makine. Duyduğum ama denemediğim ve hatta lezzetini de bilmediğim bir yöntem var: Patates kızartmasını fırında yapmak. Bir kâseye bir miktar yağ koyup üstüne dilimlenmiş patatesler atılıyor, yoğrularak patateslerin yağlanması sağlanıyor ve ardından tepsiye dizilerek fırına veriliyor imiş. Güzel olduğunu ve hatta fritözden daha lezzetli sonuçlar doğurduğunu söyleyenler var. Arkadaşlardan duymadım ama patateste işe yarıyorsa bence patlıcan ve kabak kızartmasında da işe yarar. Sebzenin dokusu hesaba katıldığında patatese göre daha hızlı pişer ve muhtemelen ve kavrulma riski daha fazla olabilir ama yine de denenebilir. Denenmeyebilir de.

Takma adı Yıldız olan tembel körüz.biz kullanıcısı siteye ekleyeceğini söylemişti ancak ekledi mi tam hatırlamıyorum… Marketlerde satılan yağlı kâğıtları fırında kızartma yaparken kullanmanız mümkün. Evet, tepsiyi yağlamak da bir çözüm ancak büyük olasılıkla ızgara kıvamında bir şeyler pişirirken daha işlevsel olacaktır. Tabii aynı şekilde et ve balık için özel olarak üretilmiş ve normal fırınlarda kullanılabilen folyolar, poşetler de mevcut. Bu ürünlerle de sağlıklı biçimde et ürünlerini pişirebilirsiniz.

Mikrodalga için de özel olarak üretilmiş balık ve sebze pişirme poşetlerinden satın alabilirsiniz. Alt tarafı düz, üste doğru çıktıkça daralan ve üst kısmı fermuarlıymış gibi bir yapıya sahip olan bu poşetleri dolduruyor ve mikrodalganın tabağına yerleştiriyorsunuz. Alt tarafı geniş olduğu için poşet fırında dik olarak durabiliyor. Beş-on dakikalık süre içinde pişme işlemi tamamlanıyor. Aynı zamanda mikrodalgada sucuk, köfte gibi gıdaları da pişirebileceğinizi hatırlatmak isterim. Bu konu ile alakalı bir yazıyı körüz.biz'in ilgili kategorisinde bulabilirsiniz.

"Yemeğin piştiğini anlamak", "işlevsel püf noktalar" gibi başlıklar da bir sonraki yazıya kalsın. Ve panik yapmanıza gerek yok! Annenizin, sizi ziyarete geldiğinde kalp krizi geçirmesini önlemek için mutfağı temizleme yöntemleri ile alakalı ansiklopedi önerisinde de bulunacağım.